Van alle soorten ham, wat onderscheidt Spaanse ham? Leer meer over de Spaanse liefde voor ham, met name de heerlijke Jamón Serrano (Serranoham) en de luxueuze Jamón Ibérico.
Spaanse Jamón is een schat die Spanje deelt met iedereen die grote dingen in het leven nastreeft.
Spanjaarden hebben niets dan goeds te zeggen over de pekeltraditie die diep in het hart van de Spaanse keuken is gegrift.
Wat is Spaanse Ham
In het algemeen is Spaanse ham een varkensrug die minstens twaalf maanden droog gezouten is.
Het woord Jamon is Spaans voor ham. Er zijn twee hammen in Spanje die beide op grote schaal worden geconsumeerd, maar die wat betreft de topkwaliteit van elkaar verschillen: Jamón Serrano en Jamón Ibérico.
Soorten ham
Volgens de website van het United States Department of Agriculture of USDA zijn er drie algemene soorten ham:
(1) Verse ham, dat is een niet gezouten varkenspoot. Verse hammen zijn beige of lichtroze van kleur.
(2) Gepekelde ham, dat is een gepekelde varkenspoot. Gerookte hammen zijn dieproze of roze van kleur.
(3) Gepekelde en gerookte ham, een gezouten varkenspoot die in een rokerij is opgehangen voor meer smaak en een intensievere kleur.
Wat is Serrano Ham (Jamón Serrano)?
Serrano Ham of Jamón Serrano is de meest voorkomende Spaanse ham. Elk huishouden in Spanje heeft er wel een in de koelkast staan, en iedereen van Spaanse afkomst is opgegroeid met dit decadente eten.
Serrano Ham komt van een cerdo Blanco oftewel een wit varken. Dit type varkens leeft meestal in gesloten stallen, met granen als hoofdvoedsel.
In Spanje hebben ze een entiteit die Consorcio del Jamón Serrano Español heet.
De Consorcio bestaat om collega Serrano Ham fabrikanten met elkaar in contact te brengen. Ze zorgen er ook voor dat de beste kwaliteit Jamón Serrano op de markt komt.
Volgens de online vleeswinkel Jamon.com weet je dat een Jamón Serrano de hoge normen van het Consorcio heeft doorstaan als er een brandmerk van “S” in de vorm van een ham op staat.
Soorten Serranoham (Jamón Serrano)
Er zijn twee hoofdsoorten Jamón Serrano:
- Jamón Consorcio-Serrano – zijn die welke de normen van de Consorcio hebben doorstaan. De in Spanje gevestigde varkensbedrijven die deze droog gezouten jamón produceren voldoen aan alle eisen. De dieren zelf moeten uit Spanje komen. Voor Jamón Consorcio-Serrano geldt een minimale rijpingstijd van twaalf maanden.
- Jamón Serrano – zijn die welke niet door de Consorcio worden gegarandeerd. De varkenshouderijen die ze produceren zijn misschien niet in Spanje, en daarom kan het Consorcio ze op geen enkele manier inspecteren. Jamón Serrano heeft minder rijpingstijd – minstens zeven maanden.
Verder verschilt Jamón Serrano van de duur van het droogzouten:
De Bodega (tien tot twaalf maanden);
Reserva (twaalf tot 15 maanden);
en Gran Reserva (15 maanden en langer).
Wat is Iberische ham (Jamón Ibérico)?
Iberische Ham of Jamón Ibérico is de beste Spaanse ham. Ze zeggen dat mensen die dit Spaanse eten hebben geprobeerd naar de hamhemel zijn gegaan.
Iberische Ham komt van een cerdo iberico of een Iberisch varken. Het dier wordt ook vaak beschouwd als Pata Negra. Dit stukje is wat Iberische Ham zo bijzonder en luxe maakt.
Pata Negra is het oorspronkelijke varkensras dat uit Spanje komt. Ze zijn zwart van huidskleur en hebben ook zwarte hoeven, vandaar de naam.
Wat je Iberische Ham zoveel duurder kan maken is het voedsel dat het varken eet.
Als er eikel of bellota in zijn dieet zit, levert dat een werkelijk kostbare smaak op – goede nootachtige toetsen en vetten die smelten als je de ham consumeert.
Voor de beste Jamón Ibérico moeten de varkens vrij rondlopen in wat ze dehesas noemen, met eikenbomen gevulde weiden.
Dit is vooral belangrijk tijdens de montanera of de laatste periode van hun leven – toepasselijk “eikeltijd” genoemd.
Soorten Iberische ham (Jamón Ibérico)
Er zijn vier verschillende soorten Jamón Ibérico:
- Jamón 100% Ibérico de Bellota – zijn Iberische hammen die afkomstig zijn van 100% raszuivere Iberische varkens die tijdens de montanera met zuivere eikels zijn gevoerd. Ze zijn voorzien van een zwart etiket.
- Jamón Ibérico de Bellota – zijn Iberische hammen die afkomstig zijn van Iberische varkens die niet raszuiver zijn, maar tijdens de montanera ook met zuivere eikels zijn gevoerd. Ze zijn voorzien van een rood etiket.
- Jamón Ibérico Cebo de Campo – zijn Iberische hammen die afkomstig zijn van varkens die voor 50% Iberisch zijn. Ze worden gevoed met granen gemengd met een paar eikels. Ze zijn voorzien van een groen etiket.
- Jamón Ibérico de Cebo – zijn Iberische hammen die afkomstig zijn van varkens die voor 50% Iberisch zijn. Ze worden gevoed met granen en zijn niet vrijgelaten. Ze zijn voorzien van een wit etiket.
Veelgestelde vragen over Spaanse ham: Jamon Serrano en Jamon Ibérico
Van welk dier komt ham?
Ham komt van varkens.
Wat is het verschil tussen Jamon Serrano en Jamon Ibérico?
Er zijn veel verschillen tussen Jamón Serrano en Jamón Ibérico.
Het begint allemaal met het type varken. Jamón Serrano komt van een cerdo blanco of wit varken. Dit type varkensvlees wordt gebruikt voor massaproductie.
Jamón Ibérico daarentegen is afkomstig van een cerdo Ibérico of een Iberisch varken. Dit type inheems varken wordt speciaal behandeld; het heeft zelfs een specifiek dieet!
Wat betreft het droogzouten is Jamón Serrano na twaalf maanden (of zelfs minder) klaar voor de markt.) Jamón Ibérico is pas na twee of drie jaar (minstens!) klaar.
Door de enorme verschillen in de productie van deze Spaanse hammen varieert ook het aanbod. Jamón Serrano is gebruikelijker in Spanje en op de internationale markten, terwijl Jamón Ibérico een luxeproduct is.
Is prosciutto en Jamon Serrano hetzelfde?
Prosciutto en Jamón Serrano zijn niet hetzelfde – ook al lijken ze nog zo veel op elkaar.
Wat maakt dat de twee erg op elkaar lijken, is het feit dat ze allebei afkomstig zijn van witte varkens. Daarom zien ze er in plakjes hetzelfde uit.
Als je echter eenmaal elk droog gezouten vlees proeft, begin je te begrijpen waar de overeenkomsten ophouden.
Jamón Serrano is zouter en heeft een sterkere geur en smaak dan Italiaanse prosciutto.
Wordt Jamon Iberico gekookt?
Nee, Jamón Ibérico wordt niet gekookt. Het wordt droog gezouten – bedekt met zout, opgehangen in een droogkamer, en laat het rijpen tot het klaar is om van te genieten.